Personaggi illustri di Oria: Vincenzo Corrado

Vincenzo Corrado di Oria: conoscitore dell’arte culinaria, autore di pubblicazioni di successo come: Il Cuoco galante, Il Credenziere…

Vincenzo Corrado Oria

Vincenzo Corrado nacque in Oria il 29 marzo 1738 da Domenico e da Maddalena Carbone. Rimasto orfano del padre, ancora adolescente, divenne paggio alla corte di Don Michele Imperiali, Principe di Modena e Francavilla Fontana, Marchese di Oria e Gentiluomo di camera di S.M. il Re delle due Sicilie, che lo condusse a Napoli dove risiedette per diversi anni. Appena maggiorenne, entrò a far parte della Congregazione dei PP. Celestini nel convento di Oria. Dopo l’anno di noviziato, Vincenzo fu chiamato dal Superiore Generale De Leo nella residenza napoletana di S. Piero in Maiella, dove si specializzò negli studi di matematica, di astronomia e filosofia. Dallo stesso padre generale fu avviato, anche, allo studio delle scienze naturali e dell’arte culinaria, per la quale divenne famoso. Non diventò mai sacerdote per cui, dopo la soppressione degli ordini religiosi si stabilì a Napoli, ove rimase per cinquant’anni, insegnando la lingua francese e spagnola ai figli delle famiglie aristocratiche della città, pubblicando contemporaneamente molte sue opere che gli diedero successo e notorietà.

Il Cuoco Galante

Questa notorietà gli divenne quando era a “Capo dei Servizi di Bocca” della famiglia del Principe, poiché molti illustri personaggi di un certo livello e rango, che passavano da Napoli, invitati a mensa potettero constatare la fama di questa opulenta ospitalità più spagnolesca che partenopea. Parlando del suo lavoro il Corrado così si esprimeva: “L’abbondanza, la varietà, la delicatezza delle vivande, la splendidezza e la sontuosiotà delle tavole richiedevano una schiera di uomini d’arte, saggi e probi”.
OrecchietteQuesta mastodontica organizzazione, era guidata proprio da Vincenzo Corrado. Alle sue dipendenze lavoravano un maestro di casa, un maestro di cucina ed un maestro di scalco che aveva il compito di acquistare, di cucinare, di dissodare e di trinciare ogni tipo di animale, mentre una schiera di cuochi, rispettando la gerarchia allora in uso, lavorava secondo la propria specializzazione: vi era il cuoco friggitorie, quello per le insalate, il pasticciere, il bottigliere e il ripostiere. Tuti questi erano aiutati da una serie di sguatteri e di serventi che avevano il compito di girare intorno al tavolo per esibire lo spettacolo fantasioso delle portate prima ancora di servirle.
Tutta questa organizzazione era coadiuvata da un piccolo esercito di maggiordomi, domestici, volanti e paggi che interveniva non appena il servizio di cucina consegnava le varie portate artisticamente decorate.
V. Corrado, a seconda degli ospiti del Principe preparava i pranzi o le cene con particolare assortimento di vivande accoppiandole con tanta fantasia e particolari accorgimenti architettonici ed artistici al fine di formare una coreografia sontuosa e raffinata. Egli stesso ci descrive queste splendide composizioni con pregevole gusto e raffinatezza, lasciando, anche, delle visioni grafiche.
Gli elementi decorativi della tavola erano affidati al maestro ripostiere che usava gusto artistico e genialità: grandi vasi in porcellana ricolmi di fiori variopinti, alzate di cristallo e argento a tre o quattro piani colmi di dessert o frutta o fiori o ortaggi, bianchi gruppi di porcellana raffiguranti scene arcadiche o bucoliche; puttini d’argento; gabiette dorate con piccolini uccellini cinguettanti; coppe di cristallo di varie fogge in cui guizzavano pesciolini tra foglie di rose ed altri fiori. Il centro veniva racchiuso da una cornice di frutta, di fiori freschi e di ortaggi, secondo la stagione variante, disposti, intervallati da piccole spalliere di agrumi in porcellana con ortolani nell’atto di raccoglierli. La composizione era la sintesi di un artista di provata esperienza, di raffinata fantasia e di vivace estro, capace di accoppiare tanti svariati elementi fondendoli insieme a formare uno spettacolo di gran gusto e di particolare gradevolezza. Il valore del tavolo di gala completato dal vasellame, cristalleria e argenteria di grande pregio era inestimabile. Questo senso artistico, anche, nell’arte culinaria V. Corrado lo aveva ereditato da un suo antenato Q. M. Corrado, letterato di mestiere. Ma per quanto dotato di una cultura autodidatta, di vivacità d’ingegno, di originalità e di una particolare facilità nell’insegnamento, se non avesse avuto la fortuna di conoscere Don Michele Imperiali, che ne coltivò le particolari doti incoraggiandolo a scrivere della sua specifica arte per tramandarla ai posteri, probabilmente sarebbe rimasto un ottimo organizzatore, un appassionato gastronomo, ma la sua fama si sarebbe estinta con lui.

Il Credenziere

Proprio per riconoscenza al Principe, V, Corrado, dando alle stampe i suoi due libri, confessa: “Questi due libri che del buon gusto trattano, con la guida e norma scrissi, e pur mercé la tua generosità mandai alle stampe, e Tu di propria mano ne segnasti il titolo il -Cuoco Galante- l’uno e il -Credenziere del Buon Gusto- l’altro, tutti e due a te li porgo come frutto di un albero dalla mano piantato… Mio Scopo egli è di richiamare alla memoria dei nobili uomini dei quali Tu fosti la gloria l’ornamento alla memoria e la lode. Ah? Ma qual Tu fosti non basterebbe di dire di cento e mille lingue, per cui io stimo meglio il tacere e con il silenzio benedire gli anni che ti fu appresso”. Questo trattato di gastronomia, fu pubblicato in prima edizione nel 1773; il successo fu istantaneo, insperato ed inaspettato, in quanto la precedente opera gastronomica -La lucerna dei cortigiani- stampata presso Napoli nel 1634 e dedicata a Ferdinando II duca di Toscana, non riuscì ad attirare l’interesse del pubblico che la trascurò ignorandola. Invece grande successo ottenne la prima edizione del “Cuoco Galante” che si esaurì rapidamente, tanto che nel 1778 il Principe ne ordinò una seconda edizione che ebbe eguale successo. Intanto V. Corrado migliorò e ampliò il testo di questa opera e ne preparò una terza edizione che venne pubblicata nel 1786. La fama del libro superò i confini del Regno di Napoli e dell’Italia; infatti dall’estero giunsero richieste da tutti quegli stranieri che avevano conosciuto ed apprezato il Corrado alla corte degli Imperiali, per cui nel 1794 si pervenne ad una quarta edizione, seguita nel 1806 dalla quinta e infine la sesta pubblicata. Incoraggiato dal successo del “Cuoco Galante”, il Principe spinse l’autore a pubblicare nel 1778 un “Credenziere del buon gusto, del bello del soave e del dilettevole per soddisfare gli uomini di sapere e di gusto”. Egli scrisse e pubblicò inoltre “Il cibo Pitagorico”, “trattato sulle patate”, “manovre del cioccolato e del caffé”, “trattato sull’agricoltura e la pastorizia” ed infine “poesie baccanali per commensali”.

I Termini Culinari

Per tornare al libro “Il Cuoco Galante”, proprio nella terza edizione (1786), alfine di una maggiore comprensione, V. Corrado spiega alcuni termini “cucinarj” usati per la preparazione delle varie pietanze, ne riportiamo un esempio: Per la manipolazione ed imbandigione delle vivande, e per la facile maniera d’intendere, e di servire
– Bianchire: Far per poco bollire in acqua quel che si vuole;
– Passare: Far soffriggere cosa in qualsiasi grasso;
– Barda: Fetta di lardo;
– Inviluppare: Involgere cosa in quel che si dirà;
– Arrossare: Ungere con uova sbattute cosa;
– Stagionare: Far ben soffrigere le carni o altro;
– Piccare: Trapassar esteriormente con fini lardelli carne;
– Farsa: Pastume di carne, uova, grasso ecc.;
– Farcire: Riempire cosa con la sarsa;
– Adobare: Condire con sughi acidi, erbette, ed aromi;
– Bucché: Mazzetto d’erbe aromatiche che si fa bollire nelle vivande;
– Salza: Brodo alterato con aromi, con erbe, o con sughi acidi;
– Colì: Denso brodo estrato dalla sostanza delle carni;
– Puré: Condimento che estrae dai legumi, o d’altro;
– Sapore: La polpa della frutta condita, e ridotta in un denso liquido;
– Entrèes: Vivande di primo servizio;
– Horf-doeuvres: Vivande di tramezzo a quelle di primo servizio;
– Entremets: Vivande di secondo servizio;
– Rilevè: Vivande di muta alle zuppe, potaggi, o d’altro.
Per i molti impegni che ebbe a Napoli, V. Corrado non tornò più ad Oria, anche se non mancarono momenti di nostalgia per la lontananza dalla sua fammiglia e dalla sua città natale. Egli morì proprio a Napoli il 4 novembre 1836 all’età di 98 anni.
Per gentile concessione di Emilio Pinto
Fonti: V. Corrado, il Cuoco Galante, Fausto Fiorentino editrice, 1985.
F. A. Errico, Cenni storici sulla Città di Oria, Napoli 1906.

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